Para secar alimentos, deixe a água e retire o ar

Redação do Site Inovação Tecnológica - 11/08/2005

Uma quantidade gigantesca de alimentos é seca diariamente para sua utilização futura, seja diretamente no consumo ou em um futuro processamento. Embora o público conheça bem batatas e maçãs desidratadas, poucos sabem que até orelhas de porco são desidratadas para servir de alimentos para cães.

Esse uso tão amplo faz com que o processo de secagem seja o principal responsável pelo consumo de energia na indústria alimentícia. Na maior parte dos casos, os processos são baseados em jatos de ar quente, produzidos por equipamentos gigantescos, que devem funcionar por horas e até dias em cada ciclo.

Agora, pesquisadores do Instituto Fraunhofer, Alemanha, descobriram que um vapor super-aquecido, produzido num ambiente sem ar, consegue secar os alimentos mais rapidamente, além de consumir menos energia.

O novo método, baseado em vapor, exige menos da metade da quantidade de energia do processo tradicional, baseado em ar. É claro que parece um contra-senso fazer secagem com vapor e não com ar. Mas deve-se ter em mente o fato de que os estágios de transferência de calor e massa em um processo de secagem são os maiores limitadores de sua velocidade.

O vapor super-aquecido - entre 130 and 180 °C - funciona duas vezes mais rápido do que o ar quente à mesma temperatura. Na melhor das hipóteses, isso corta o tempo de secagem para apenas um quinto.

No quesito economia de energia, conta o fato de que o vapor é reaproveitado no processo. Assim, gasta-se energia apenas para evaporar a água no produto. E, como não há ar no processo, não há oxidação e, portanto, mantém-se a qualidade dos alimentos.

A tecnologia foi licenciada para a empresa inglesa Ceramic Drying Systems.